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          易其洋 黃明朗:老字號缸鴨狗的抉擇之道

          http://www.thecollectordesign.com    中國寧波網2023/10/26 08:57稿源:寧波日報

            易其洋 黃明朗

            始于1926年的缸鴨狗,以寧波湯圓為特色,是新中國第一批中華老字號,1997年被評為“中華名小吃”。“三更四更半夜頭,要吃湯圓缸鴨狗”,蘊含著許多寧波人的童年記憶和濃濃鄉愁。

            抉擇是管理的心臟,是企業的命運所在。抉擇正確,能讓企業做大做強;抉擇失誤,則容易使企業遭受挫折,甚至一蹶不振。14年前轉換身份后(品牌出售)的缸鴨狗,直面實體店萎縮的嚴峻挑戰,經營策略、制作工藝、營銷手段等歷經一次次重大抉擇,開始了從一爿小店向一家現代化企業的蛻變。

            堅守與放棄。抉擇是一種勇氣。近年來,缸鴨狗陸續關閉線下門店,原因何在?今天的缸鴨狗已非傳統意義上的老字號,對線下門店做減法,嘗試適應新的消費市場,是一種理智抉擇。接手缸鴨狗前,現在的管理團隊經過市場調研認識到,商業競爭日趨激烈,消費選擇日益增多,作為消費主力的年輕人,追求個性化、多樣化消費,情懷并不能牢牢“拴住”他們,傳統經營模式已逐漸失去競爭力。

            好的經營模式可以為企業加分,老字號也不能刻舟求劍,而必須適應市場變化,適時變換“賽道”:缸鴨狗圍繞江南點心制造這一核心,展開線上+線下零售雙輪驅動。

            如今,缸鴨狗標準化產品逐漸覆蓋盒馬、Ole(歐樂)、山姆會員店、Costco(開市客)、麥德龍、三江等大型線下商超;在線上,則通過天貓、京東、抖音、小紅書等平臺多渠道銷售,通過海外電商平臺,缸鴨狗湯圓、酒釀銷往美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等海外市場。預包裝產品既滿足了傳統客戶,也吸引了大批年輕消費者。

            傳承與創新。“不好的東西,改變是水平;好的東西,不變亦是水平”。缸鴨狗管理層認為,傳承就是在尊重傳統的基礎上因時制宜,勇于創新。

            缸鴨狗曾向同行求教:要做出最好的寧波湯圓,啥最重要?有人指點,功夫在糯米、豬油芝麻餡料上。缸鴨狗認為,水磨工藝是江南米食文化傳統,是寧波人的智慧結晶,是寧波湯圓柔滑軟糯的靈魂。水磨糯米粉,工序繁雜,投入不小,而傳承的秘訣就是:江阿狗家的湯圓都是現磨現做。

            “如果選擇,那就選擇最好的;如果沒有選擇,那就努力做到最好”。缸鴨狗學古不泥古,創新不悖法,選料用料堅持“質量第一”;建立研究所,探尋寧波湯圓傳統工藝的科學原理,改良“甜膩”的湯圓配方;秉持“萬物皆可包”理念,在保持原有的寧波湯圓等傳統優勢產品基礎上,開發出玫瑰餡、高粱餡、榴蓮餡、抹茶餡等湯圓品種,以及酒釀、饅頭、包子、青團、八寶飯等米面制品,并與多個國潮品牌互動打造聯名款,成功俘獲一批年輕消費者的心。為適應大規模生產,在遵循古法、還原傳統經典風味的基礎上,購置現代化機械設備,使之與傳統工藝相融合,成為個人手藝的延伸。

            引導與迎合。“天下之主,買家為主”。商品只有得到顧客認可,才能供銷兩旺,實現良性循環。這句寧波老話,道出了“寧波幫”的經營之道。

            做“入口的東西”要有良心。缸鴨狗把“致良知”當作企業核心價值觀,立志生產“好吃、健康且物超所值”的食品。黑龍江向陽鎮的糯米、太湖區域的黑芝麻……這些食材,價格比普通產品高出一大截,做出來的湯圓“質優價高”,但忠誠于消費者,絕不是無原則地迎合消費者。“物美”往往難以“價廉”,最珍貴的應該是“一分價錢一分貨”,不昧不欺,慎獨慎微。2014年至2022年,缸鴨狗產品全渠道銷售額保持穩定增長,銷售市場和客戶群體日益廣闊多元。

            抉擇,是站在當下謀劃未來。缸鴨狗14年來的一次次抉擇,在今天看來是正確的。這主要得益于兩個方面:

            一是把握趨勢。缸鴨狗認為,企業發展壯大的過程,就是發現、把握和遵循趨勢的過程。缸鴨狗新團隊干起賣湯圓的“小生意”,是因為看到了發展趨勢:中產階層崛起,消費必定升級;傳統文化復興,餐飲老字號將重煥生機。關閉部分門店,則是為了融入數字化大潮,不被時代所拋棄。

            二是實事求是。缸鴨狗認為,實事求是,就是不能認死理、不能“倚老賣老”。傳承經典,不固守傳統,敢闖敢試,注重實際結果,對的就堅持,不對的就放棄。堅持水磨工藝,是有關部門組織多輪盲測后,大家一致認同的結果;不再一味依靠實體店,轉向商超零售和電商渠道,是因為國人的消費習慣正在發生顛覆式的變化。

            人們關心缸鴨狗的一舉一動,是情懷所在,希望這樣的老字號百年常青。這需要政策扶持,更重要的是靠企業自身,在繼承傳統的基礎上,敢于創新,以變制變,蹚出一條發展壯大的新路子。前行的道路充滿挑戰,缸鴨狗依然面臨抉擇,但路都是人走出來的,走對了、走好了,羊腸小道就會變成陽光大道。

          編輯: 李磊明
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